Rouille de Calamars

Do livro "La Cuisine d'Amour", de Odile Godard, Ed. Actes Sud, 1985:

1 kg de lulas;
8 batatas;
1 cebola;
3 tomates;
3 colheres de sopa de azeite;
3 dl de vinho branco,
2 malaguetas,
Tomilho, louro.

Para o aïloli:

2 gemas de ovo;
2 dentes de alho;
1/3 litro de azeite.

Cortar as lulas aos bocadinhos, alourá-las ligeiramente em azeite; juntar a cebola picada, e o tomate cortado aos bocados. Quando tudo está bem refogado, juntar o vinho branco e igual quantidade de água a ferver. Temperar com sal, pimenta, malaguetas, louro e tomilho.

Deixar cozer 30 a 40' em lume brando. As batatas começam por se cozer à parte e juntam-se a este preparado para acabar de cozer.

Fazer o aïloli (é uma mayonnaise à qual se junta alho picado - se bem que também se possa fazer com batata cozida em vez das gemas de ovos); juntar 2 colheres de sopa por pessoa, depois de se certificar que as lulas não têm líquido a mais. Não voltar a levar ao lume. Deve ficar onctuoso.

Há quem faça mais complexo.

Não gosto muito de navegar no Mediterrâneo: ou não há vento ou há vento a mais, as transições são bruscas, violentas e sem pré-aviso; no verão os portos são caros e estão cheios, e no inverno estão vazios, mortalmente vazios. Mas, do Sul de Espanha ao Norte de África, passando pelo Midi, pela Itália, pela Turquia, pelo Líbano, sobretudo o Líbano, a cozinha das margens do Mediterrâneo é a melhor do planeta. Desta receita, prefiro a versão simples da Odile Godard à versão mais tradicional, com legumes, de que dou um exemplo.

Em Sète, de onde é originária. Com um Brassens nos ouvidos, a pele no sol, e um pastis na mão.