Spag Bolo

O principal ingrediente do Spaghetti alla Bolognese - "spag bolo" para os íntimos - é tempo. E se não tiver pelo menos duas horas para deixar apurar este molho de tomate com carne picada dentro (e não, ao contrário do que frequentemente se vê por aí, molho de carne picada com tomate), se não tiver pelo menos duas horas à sua frente, não comece sequer a fazê-lo.

Se tiver esse tempo, ou mais, comece já: um bom, grande, refogado de tomate, a carne picada,  fígado de galinha (e, ou, bacon) , funcho, cenoura. As ervas: orégãos, rosmaninho, paprika, orégãos outra vez, noz moscada, cravinho-da-Índia, pimenta, muita pimenta. Um pouco de vinho branco, lume  brando, mesmo no limite da fervura, um toque de colher de vez em quando - quando se vai à cozinha encher o copo de vinho, por exemplo. 

Dourar os legumes e o bacon. Juntar a carne picada e deixar dourar; juntar o fígado, 1 ou 2 minutos depois deitar um copo de vinho branco, ou dois, vá lá saber-se. Deixar evaporar o vinho, cobrir com caldo de vaca (costumo juntar também um pouco de caldo de legumes), concentrado de tomate, temperar, esperar, mexer de vez em quando - mais quando do que vez - esperar.  O molho deve fazer-se a si próprio, e só quando ele nos avisa da cozinha que está pronto é que o devemos tirar do lume. Faça muito deste molho cada vez que o faz, e congele-o. Não há maneira melhor de receber uma visita inesperada (e querida).

Nem melhor entrada para um jantar italiano - Braciolette Ripieni, por exemplo (Escalopes de Vitela Recheados): um recheio composto de pão, passas, parmesão ralado, pinhões ou amêndoas (prefiro os primeiros, de longe), salsa picada. Tudo bem misturado, distribuido sobre os escalopes, cada um deles coberto por uma fatia de fiambre. Dourar numa frigideira e cozer em vinho branco 20 ou 25' (a minha mãe diria: até estar cozido), numa panela coberta, claro. Quando cozido, reservar os escalopes, deixar reduzir o molho de metade, vertê-lo sobre os ditos, servir com fatias de pão grelhado, e partilhar: com o ser amado, com amigos queridos, com um desconhecido de passagem. A essência da cozinha é a partilha.