Gratin dauphinois (a fixar)

100 gr de manteiga
1 l de leite
1,5 kg de batatas (charlotte)
1 dente de alho (ou dois)
30 cl de natas
Sal, pimenta, noz moscada

Misturar as natas com o leite e cozer as batatas cortadas em rodelas finas só até o leite começar a ferver, dispor as batatas no prato de ir ao forno previamente untado com o alho. Enfornar 1h / 1,5 h a 130º, mais coisa menos coisa.  

PS - Não lavar as batatas ou lavá-las muito pouco. Precisam do amido.

(https://www.enviedebienmanger.fr/fiche-recette/recette-gratin-dauphinois-traditionnel)

A experimentar

400g cooked chickpeas
1 avocado
1 handful of basil leaves
1 glass of water approx.
250 ml 2 tbsp lemon juice
1 tbsp tahini
2 small clove of garlic
2 tbsp olive oil
Salt, Oregano, Chili Flakes
Put everything in the blender and puree. Arrange the hummus on a plate, decorate with some olive oil, basil leaves and a few chili flakes.

Chamuças

Abençoadas mudanças!

Recheio:

1/2 kg de carneiro ou galinha;
2 cebolas médias picadas;
1/2 colher de chá de gengibre;
1/2 colher de chá de canela;
1/2 colher de chá de caril;
1 molho pequeno de coentros frescos picados;
1 molho pequeno de cebolinho picado;
2 colheres de sopa de hortelã picada;^

Fritar a carne picada, juntando sal, gengibre, alho e malaguetas. Quando estiver seca, juntar a cebola e o caril e fritar até voltar a secar. Juntar um pouco de manteiga. A carne deve ficar solta. Juntar as verduras e misturar bem.

Massa:

Sal, manteiga derretida, farinha q.b.;
1 colher de chá de levedura;
1/2 chávena de leite;
1 chávena de água.

Ferver o leite e a água numa panela grande, juntar o sal, a levedura e a manteiga, fazer uma massa para o rijo.

Receita - Gratin dauphinois

La recette pour 8 personnes 

Peler et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les sécher dans un torchon. Les émincer finement à l’aide d’une mandoline et les sécher de nouveau dans le torchon, sans les rincer. 

Frotter l’intérieur d’un grand plat à gratin avec une gousse d’ail pelée. Beurrer généreusement le fond et les bords. Ranger les pommes de terre par couches successives, en assaisonnant chaque couche avec un peu de sel et de poivre noir (pas trop car le goût va ressortir en cuisant), et en ajoutant éventuellement une petite râpée de noix muscade. 

Verser environ 1 litre de crème liquide entière (ou 60 cl de crème fraîche épaisse mélangés avec 40 cl de lait entier). Veiller à ce que le liquide entre bien dans les interstices et arrive à la hauteur des pommes de terre, sans toutefois les noyer. Parsemer de petits morceaux de beurre.

Enfourner à 150 °C pour environ 1 h 30, en vérifiant régulièrement que le dessus ne brûle pas. Les pommes de terre doivent avoir « bu » le liquide et être bien tendres. Si le dessus n’est pas doré au terme de la cuisson, passer le gratin rapidement sous le gril.

Notas: Hora e meia / duas horas.

 

Entreactos, entrecostos e carne picada - Receitas improvisadas

As garrafas de vinho têm a propensão - bem conhecida por toda a gente - de terminar no pior momento. Isto é, quando mais precisamos delas. Com o tempo aprendi a gerir-lhes os ritmos e as vontades. Ver uma garrafa esvaziar-se no preciso instante em que acabo de comer, ficando portanto com um copo cheio para a pausa pós-prandial é um triunfo nada despiciendo.

Sobretudo quando o almoço - umas rodelas deste chouriço extraordinário que me provém do talho O Naco, nunca por nunca ser o esquecerei - meia cebola, meio pimento encarnado, umas folhas de louro da frutaria (está para as frutas e legumes como o talho para a carne), dois dentes de alho esmagados, duas malaguetas do mercado da Ribeira, tudo isto refogado num pouco de azeite e outro tanto de banha. Lentamente. Devagarinho. A fogo brando. Quando estava tudo quase, acrescentei a carne picada, já misturada com alecrim e uns grãos de pimenta preta. Deixei refogar outra vez. Acrescentei vinho branco, cozeu devagar. Quando o devagar estava quase a acabar, fiz um arroz branco. - Acabou agora, ainda tenho o copo cheio, o palato grato, o pasmo intacto. (O sobretudo do almoço perdeu-se algures no caminho. Deixemo-lo.)

Ontem fiz entrecosto no forno em vinho branco, limão, alho, coentros e salsa e ficou bastante agradável, do que resulta que isto de gerir as durações do tinto vale a pena para não termos de sair a meio - tanto mais agora que o senhor da esquina já não tem vinho de Vila Real, o que prova que Deus não trata bem de quem Dele não trata, como eu (nem Deus nem a Cooperativa de Vinhos de Vila Real, mas isso é outra história). Agora bebo um alentejano que escapou ao raz-de-marée dos vinhos redondos, mas anda lá perto. (E tenho duas garrafas de um «biológico» das Beiras ali atrás, não vá o diabo tecê-las, mas essas estão guardadas para quando houver visitas.)

Os dias desenrolam-se entre ir às compras e consumi-las, com alguns entreactos e entrecostos de permeio. 

Vinho quente

 O Haut Médoc que comprei ontem na Placette é uma merda, passe o galicismo. Há sítios onde não se pode comprar vinhos baratos, ponto. Vai para vinho quente:

Um pau desta maravilhosa canela,
Gengibre em pó,
Cardamoma,
Um cravinho ou dois,
Feno-grego,
Um nadinha de noz-moscada em pó,
Açúcar bruto,
Um quarto de laranja.

Et vogue la galère! Vai o vinho ao lume com isto tudo, aquece devagarinho, já no copo junto umas gotas do Mount Gay que comprei ontem. Assim, sou pelo Outono, pelo Inverno e pelas Primveras frias.

Jantar improvisado - frango em leite de coco

A receita é antiga, já por aqui deve andar. Mas desta vez tinha uma missão ou duas: romper o ciclo de má cozinha, celebrar o meu regresso a Palma - a caixeira do Mercadona alegrou-se quando me viu na fila, se isto não é pertença não sei o que pertença é. Comecei pr marinar o frango (do campo, deixei de comer frango de cidade) em sumo de limão, alho, sal e louro. Meia hora depois levei aquilo tudo a uma frigideira com azeite no qual tinha frito dois dentes de alho. Já com tudo bem dourado inundei de rum - meio copo bem cheio até metade - e flambeei. Tudo isto na frigideira, claro, enquanto na panela ao lado refogavam dois pimentos daqueles do Mediterrâneo e uma boa dose de gengibre em rodelas. Uma vez tudo juntei tudo, cobri com leite de coco, polvilhei com curcuma, cominhos, pimenta e pimentão fumado. Acrescentei um pouco de cardamoma, uma especiaria vítima de injustiça gastronómica - a haver quotas, sugiro que sejam para a cardamoma, que alegra um mau café e dá gosto a qualquer prato em que se meta, um gosto subtil, fino, chic. Deixei cozer, servi com couscous, acompanhei com vinho branco e Chick Corea (substituído, mal acabei, pelo Ornette que agora oiço, o de Dancing in your head, que só não é o melhor disco de jazz de sempre porque isso não existe: há cerca de dez mil candidatos ao título e todos o merecem).

Agora vou à Sandra, salvo seja. Talvez já tenha medronho, orujo ou Bailey's, tudo coisas que não sobreviveram às minhas sucessivas visitas e talvez tenham renascido, depois destas duas semanas de ausência.

Prato do dia - Lulas com sobrasada

O prato do dia foi calamares con sobrasada.

Sobrasada é uma espécie de enchido típico das Baleares. Muda um pouco de ilha para ilha. Aqui só se encontra o maiorquino, felizmente porque é o meu preferido. Ainda por cima no res-do-chão do prédio onde moro há uma loja de produtos típicos de Mallorca - uma Mallorca Delicatessen, como eles dizem em espanhol baleárico -. Os produtos oscilam entre o bom e o muito bom, sendo este o lugar da sobrasada.

Vasculhei uma dúzia de receitas, misturei-as e optei por não usar mel; usei pimentos italianos, como lhes chamam aqui (na Itália têm outro nome, mas agora não o recordo).

Começa-se por saltear as cebolas até estarem transparentes; junta-se-lhes bacon, a sobrasada, os pimentos cortados aos bocados. Quando aquilo está mais ou menos refogado junta-se vinho doce, mexe-se bem, deixa-se ferver e põem-se as lulas - pequenas neste caso, cortadas às rodelas se forem grandes. Junta-se um bocadinho de água, outro de tempo e hey, presto, um jantar delicioso para a mesa à janela.

PS - A quem possa interessar: o Corte Inglés en Lisboa tem sobrasada.

"Oiça um bom conselho / eu lhe dou de graça" - Bloody Mary

Se fizerem Bloody Mary em casa façam-no com tomate coração-de-boi. Sal, pimenta, limão, molho Worcestershire, um pau de aipo para mexer (e vodka, para mim. Isso do gin é inovação tardia).

Jantar improvisado - Entrecosto em gengibre e cerveja

A ver no que isto desagua: porco, gengibre, sumo de limão, cerveja (a Aurum, cujo consumo tenho de refrear por questões de números), molho de soja, montes de pimenta negra, um bocadinho de curcuma e outro de pimentão picante.

Está de molho até a fome apertar, se apertar. Se não for hoje é amanhã. 

Frango existencialista (ex-metafísico)

A ver no que isto desagua:

• Frango do campo (um peito);
• Cerveja (meio litro);
• Vermute (um copo);
• Gengibre (algum);
• Coentros (meio ramo);
• Cebola (metade pequena);
• Alho (dois);
• Sal e pimenta;
• Cominhos;
• Paprika;
• Tomilho;
• Sábado chato (uma ou duas horas, provavelmente);

Vai marinar a dita quantidade de horas; depois há-de ir a fritar; irá à fogueira de um bom rum - não sei qual porque ainda não o tenho -; e finalmente vai guisar até ser hora de jantar. Provavelmente juntar-lhe-ei um pouco de chouriço que tenho aqui, mas não sei. Ele que se defina.

(Está a marinar há mais tempo do que o previsto).

Jantar improvisado - Magret de canard fumé em coulis de tomate

Comecei por fazer um coulis de tomate em óleo de linho, com échalotes e vinho tinto, tomilho e meio frasco de pimenta verde fresca, um bocado de concentrado de tomate, pimenta preta, uma boa colher de açúcar não vá a diabetologista começar a sonhar com ladrões; e nesse coulis pus o magret fumado cortado às fatias finas mais a aquecer que outra coisa.

Paralelamente no bico ao lado fiz um puré de batata vulgaris Lineu (mas com duas gemas de ovos, gostei da sugestão da J. no outro dia; e deixei as cascas das batatas; e com natas em vez de leite, os ossos do Lineu devem estar ao saltos) e quando estava pronto pus um bom molho de caldo verde lá dentro e deixei cozer cinco minutos e parece que estava tudo bom, até o puré porque lhe arrefinfei bem com a noz moscada, mas prefiro com leite e vou repensar as gemas.

Acompanhei com um chutney já não sei de quê mas que acompanhava bem e com um tintol assim assim. Com um tinto levezinho tipo Chianti e um flambé de whisky ou de rum naquela pimenta verde teria ficado melhor, suponho.

Mas lá que magret fumado é bom é.

Serviço público - Receitas (Porco panado em molho de gengibre e soja)

Não foi propriamente improvisado mas ficou bom:

Panar tiras de porco em farinha, ovo e pão ralado, como de costume; fritar em azeite, idem.
Uma vez dourada acabar de cozer a carne num molho feito com gengibre ralado e alho picado refogados e que se deixaram cozer numa mistura de molho de soja e água.

Levou cominhos, paprika, pimenta.

Pode ser servido como aperitivo se os pedaços de porco forem cortados pequenos. 

Diário de Bordos - Genève, Suíça, 16-02-2017 (mais uma receita de frango com tahine e gengibre e uma crise de pieguice saloia)

Telejornal num canal francês (público, caso interesse).

Antes disso: ouvir Hollande falar de "exemplaridade" (exemplarité, no original) referindo-se a Fillon vai ficar-me na memória para todo o sempre, espero.

Mas depois pergunto-me porque raio de carga de água estes estúpidos destes franceses, idiotas, fazem telejornais que abrem com notícias importantes e não com futebol, falam sucintamente de um tema e e ilustram-no correcta e brevemente com imagens, falam de temas importantes como um pedido proteccionista de três países europeus à Comissão Europeia (a Alemanha, a França e a Itália), fazem reportagens boas, sucintas, informativas sobre a castanha de caju ou a estação de ski mais barata da Europa (chama-se Basko e fica na Bulgária, caso haja interessados).

Cereja no bolo: ontem Macron disse une connerie sobre a colonização francesa (chamou-lhe "crime contra a humanidade"). Hoje isto é tema, claro. Mas o mais bonito é que o debate se alarga a "que tipo de história devemos ensinar nas nossas escolas? Uma história realista, ou uma história que nos valorize?"

Não é uma questão de civilização, estúpido. É cultura. É respeito. É savoir-faire. É um monte de coisas que por qualquer razão estão ausentes das televisões nacionais.

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A dor de cotovelo acentua-se de tal maneira que hoje fui a duas farmácias. Duas. A continuar assim acabo no médico.

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Se alguém um dia por acaso misturar tahine com gengibre ralado, regar bem regado com sumo de dois limões, juntar algumas especiarias como pimento fumado em pó (chegado em primeira mão do Chile, país que já há muito sabia: tenho de visitar), curcuma, sal e pimenta, cominhos e uma ou outra coisa que por acaso (sempre ele) tenha à mão de semear, marinar frango cortado em pedaços pequenos com essa mistura no frigorífico uma noite e no dia seguinte a puser tal e qual no forno a lume baixo; se essa pessoa esperar até o frango estar cozido (neste caso cerca de duas horas), cozer um bocadinho de arroz e no fim misturar tudo e comer, essa pessoa vai ter uma agradável sensação de prazer e surpresa. Isto foi acompanhado por uma cerveja demasiado doce, mas não é difícil encontrar um branco seco casadoiro que realce e complemente a dita sensação de prazer e surpresa.

Essa mesma pessoa perguntar-se-á se uns coentros picados não teriam feito bem à surpresa (a pergunta é retórica).

A pessoa que por acaso escreve isto escreve-o ao som de uma aguardente caseira de damassons (não perguntem - ameixas?) e por acaso pergunta-se "porra?" (A dita aguardente também é conhecida por Damassine, caso interesse. É uma das melhores aguardentes de frutos que conheço, mesmo quando não é caseira e boa como a que agora por acaso bebe).

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"Quem não tem cabeça tem as pernas", diz um provérbio francês. Se fosse genebrino diria "Quem não tem cabeça tem os TPG". São tão estúpidos, estes suíços. Devem ser nazis, para ter transportes públicos que funcionam tão bem (e são mais baratos do que os lisboetas, em PPP).

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Por falar em estúpidos: tenho esquecido as votações deste domingo. Ficam para outro dia.

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S. tem qualquer coisa de especial a celebrar. Escolheu um restaurante português que, diz-me, "é bastante bom". Querida, podia ser o pior restaurante do mundo. Que tenhas escolhido um restaurante português chega e sobra. 

Omolenta

Comecei por refogar separadamente, por esta ordem, no mesmo azeite e em lume a minima alho, tomate, chouriço, salsa e coentros picados e misturados. Depois pus tudo num passador para escorrer o excesso de gordura e fiz um déglacé com vinho tinto do fundo da frigideira. Acrescentei o chouriço, tomate, alho e ervas ao vinho.

Quando evaporou juntei os ovos, que tinham sido amaciados com leite e levado pimenta, rosmaninho, curcuma e aquela mistura de pimentos fumados que o Ed me deu e é divina e eu não sei como vai ser a minha vida quando aquilo acabar.

Ao todo levou para aí hora e meia, entre o começo e o fim. Talvez menos. Estava bom para burros (nos quais me incluo, eu sei). Da próxima vez há que escolher outro chouriço, é tudo.

Almoço improvisado - Trouxas de presunto com carne de porco e grelos de nabo.

A ideia apareceu-me a caminho do supermercado; quem disser o contrário ou mente ou não sabe do que está a falar, passe o pleonasmo. "Aparecer" não é o verbo correcto. Foi construída. Começou com trutas à Minhota, um prato do qual gosto particularmente por causa da mistura de truta e bacon. Depois pensei numa alterativa: saltimbocca mas de porco, uma coisa que já fiz há uns anos uma vez e da qual gostei quase não desgostei.

A caminho do supermercado pensei que sim não mas talvez. Quando lá cheguei não havia trutas, mas havia grelos de nabo congelados. Comprei carne de porco picada, uma embalagem de presunto e alheiras, não fosse o diabo tecê-las.

Comecei por saltear os grelos com alho; continuei com o mesmo à carne. Fiz um déglacé (está muito na moda aqui pelas bandas de mim) com um bocadinho de água e vinho tinto; misturei os grelos salteados e a carne de porco, temperei com paprika, cominhos e uns pimentos em pó fumados que trouxe de West Palm, presente do Ed.

Com essa mistura e as fatias de presunto fiz umas trouxas, levei ao forno dez minutos ou quase quinze.

É um bom ponto de partida.

Almoço improvisado - filetes de peixe em polme de ervas

O raio do peixe não havia maneira de descongelar. Pu-lo agora na frigideira. A receita vai já, ab ante, para não me esquecer. Se não ficar bom paciência.

Comecei por fazer um polme com coentros frescos, aneto, farinha (integral), um ovo, sumo de limão e um bocadinho pouco de vinho branco... Espera, não. Não foi por aí que comecei. Foi por fritar gengibre às rodelas num azeite esplêndido que tenho aqui a bordo (era tão bom que fui comprar outro mais adequado à cozinha).

Depois sim, fiz o tal polme e ao que está escrito em cima acrescentei paprika fumada (uma paprika fumada da McCormick que me faz adorar essa empresa para todo o sempre) e pimenta.

Agora está a fritar no azeite de gengibre. Quando acabar deito-lhe as rodelas do dito fritas, tomate e pimento verde cortados aos bocadinhos pequenos e ligeiramente salteados por cima e oops...

Aí vai. Já cá volto.

Marinadas - carne

Digam o que disserem, a mistura de vinho tinto, mostarda, sal, pimenta, orégãos em quantidade que alguns considerariam excessiva (isto caso houvesse alguns a ver) e para mim não o é de todo, rosmaninho e alho picado continua a ser uma grande mistura para se cozinhar carne. Sobretudo se antes serviu também de marinada.

Ele há frangas

Os frangos (ou mais quase de certeza frangas) marinaram numa mistura de azeite, sumo de limão, vinagre balsâmico  (pouco), gengibre, pimento, alho, cominho e coentros moídos,  pimenta e sal, paprika, curcuma e alecrim.

Depois foram a grelhar e gostaram. As pessoas, quero dizer. As frangas essas adoraram.

Ontem. Hoje pu-las numa panela com cebola picada e lume muito baixo. Depois acrescentei coentros frescos picados com alho e vinho tinto. As pessoas eram outras, mas também gostaram.

Das frangas nem falo. Haverá uma que resista a quem gosta delas?

Pôr a pata no pâté

Fiz recentemente dois pâtés e ficam as receitas ad memoriam (se alguém pensar que sou pedante não se engana redondamente).

Pâté de beringela:

• Beringela grelhada (ou frita);
• Hortelã-pimenta;
• Gengibre;
• Azeite;
• Especiaria: coentros secos.

(Este é uma receita da T. P., a quem agradeço).

Pâté de cavala:

• Cavala cozida (3 cavalas deram uma enormidade de pâté);
• Pimento cru;
• Coentro fresco;
• Maionese (a receita habitual, com paprika, cominhos e pimenta);
• Sumo de limão (o sumo de quase um limão sumarento);
• Especiarias: paprika, cominhos, coentros secos, curcuma (merecia ter levado uma boa dose de piri-piri).